ஊறுகாய் பற்றிய சுகாதார உரிமைகோரல்களுக்கு வரும்போது விஞ்ஞானிகள் கற்பனையிலிருந்து உண்மையைப் பிரிப்பதில் முன்னேற்றம் அடைந்துள்ளனர். மளிகைக் கடையில் நீங்கள் காணும் பெரும்பாலானவை "விரைவான ஊறுகாய்கள்", அதாவது வெள்ளரிகள் (அல்லது பிற ஊறுகாய் காய்கறிகள்) வினிகர் அடிப்படையிலான குழம்பில் சில நாட்களுக்கு மேல் அமிலப்படுத்தப்படுவதில்லை. இந்த விரைவான ஊறுகாய்களில் சில, கடையின் அலமாரிகளில் நீண்ட காலம் நீடிப்பதற்கும், உங்களுக்கு தீங்கு விளைவிக்கும் நோய்க்கிருமிகளை அழிப்பதற்கும் வெப்பத்தால் பதப்படுத்தப்படுகின்றன.