जब अचार के बारे में स्वास्थ्य के दावों की बात आती है तो वैज्ञानिकों ने तथ्य को कल्पना से अलग करने में प्रगति की है। सबसे अच्छा अचार चुनें किराने की दुकान पर आपको जो कुछ भी मिलता है, उनमें से अधिकांश "त्वरित अचार" होते हैं, जिसका अर्थ है कि खीरे (या अन्य अचार वाली सब्जियां) को सिरके से बने शोरबे में कुछ दिनों से अधिक समय के लिए अम्लीकृत किया जाता है। इनमें से कुछ त्वरित अचारों को स्टोर अलमारियों पर लंबे समय तक चलने और आपको नुकसान पहुँचा सकने वाले रोगजनकों को नष्ट करने के लिए गर्म-संसाधित भी किया जाता है।